卤菜一般怎么腌制，卤菜腌制肉和盐的比例

济南就业网小编为大家分享以下内容，希望能够帮助到大家     网友提问：

卤菜哪些需要腌制，怎么做？

优质回答：

腌制对于卤菜成品口感的重要性无需多言，要想做到卤菜口味表里如一，不能是只有皮面有味，而里面没入味，就一定要腌制。

腌制的两个目的一是为了增加底味，二是为了去腥，基于第二个目的，则无论是大货小货都需要腌制，有人

www.zuiwan.net

说腌制是为了入味，一般大货如整鸡整鸭牛肉排骨等入味比较难所以需要腌制，而小货如鸡爪、翅尖之类本身就比较容易成熟和入味，所以就无需腌制了，那是因为你不懂腌制的第二个目的去腥。

腌制时，常规的方法有两种，一种是干腌法，一种是水腌法。

干腌：顾名思义，使用盐、胡椒法、生姜在食材表面里外均匀涂抹，然后揉搓均匀，肉厚的多搓一点，肉薄的少一点，涂好之后放冰箱冷藏腌制。

水淹：则是将盐调入水中，调得这个水的咸度比我们平时吃的盐味稍重一点就可以，放点料酒，姜和葱，以及适量的花椒粒，将水搅均匀，然后将原材料放入泡制，一般情况下是今天泡着明天用。

干腌或者水腌和味型无关，而是和货的大小有关系，众所周知，小货肉薄所以只要表面抹匀了稍许腌制即可入味，所以适合干腌；而大货肉厚，内里比较难入味还有血污难去除，而水腌采用浸泡的方法，不但可以均匀入味，还可以将原血污比较多的一些原材料泡得白净一些，所以大货更适合水腌，水腌适合于大货腌制，还有另外一个原因，因为大货如牛肉非常紧实，而浸泡却可以使其吸入一部分水分，在卤制时能够保持滑嫩口感的同时增加出成率。

而无论是干腌或水腌，要想彻底提升风味，其实都比不上一种不常用的方法：注射法，做椒麻牛肉时，为了达到里外都有浓郁的椒麻味，在牛肉卤制快成熟时，可以用针筒装满椒麻味汁向牛肉中注射，然后放入卤水里焖制，这样可以使里外都达到应有的麻香。其实这种方法对于肉厚难渗适的食材还是有很好的效果的。

其他网友观点

卤牛肉需要提前腌制，一般用花椒，盐，加入鸡精，放入点酒，腌制20-30分钟，然后配制卤料：花椒10g,桂皮5g，香叶3g，白芷2g，丁香1g,用白酒浸泡一下，放水煮出味，就可以放入牛肉卤制了。

其他网友观点

卤菜色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，相信很多人都喜欢吃卤菜，做卤菜腌制也是非常重要，猪蹄、猪头肉、牛肉、鸡、鸭等肉类都需要腌制，腌制不仅可以去除腥味，还可以使做出来的卤菜更入味好吃。

卤菜大家都不陌生，每个地方都有，卤菜种类繁多，色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的欢迎，我也是很喜欢吃卤菜，每次看到都要忍不住要买上一点，自己在家闲了也会做着吃，做卤菜食材的处理和腌制、卤水制作、卤制等都非常的重要，下面就来分享一下卤菜哪些需要腌制，怎么做。

一、卤菜哪些需要腌制，怎么做

卤菜大家都经常吃，色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，做卤菜腌制这一步也是很重要，很多人也会自己在家做卤菜，总觉得没有卖的卤菜好吃，就是因为没有腌制，卤菜腌制一下不仅可以去除腥味，还可以增加卤菜的底味，使做出来的卤菜鲜香入味，像猪蹄、猪头肉、牛肉、鸡、鸭等肉类都需要腌制，腌制的时候调料比例要掌握好，腌制的时间要掌握好等。

二、卤菜腌制做法

1、猪蹄、肘子、猪头肉腌制方法：食材：良姜5克、白蔻3克、甘草3克、山奈3克、陈皮3克、小茴香5克、花椒5克、香叶5克、八角5克、黄酒150克、盐130克、姜60克、洋葱40克

猪蹄、肘子、猪头肉10斤的量，把食材浸泡一下，浸泡出血水，浸泡好后洗干净，沥干水分放盆里，上面的香料放进料理机中打碎，加入黄酒浸泡一下，洋葱洗干净切丝，姜洗干净切丝，把香料、姜丝、洋葱丝全部倒进食材中，抓拌均匀，夏天腌制六个小时，冬天腌制10个小时以上。

2、鸡爪、鸡、鸭、鸭头、鸭脖等食材腌制方法：准备食材：小葱30克、姜50克、洋葱30克、料酒30克、盐20克、味精20克、五香粉20克

准备鸡、鸭、鸭头、鸭脖、鸡爪10斤的量，把食材先用水浸泡一个小时，浸泡出血水，浸泡好后洗干净，沥干水分放盆里，小葱洗干净切段、洋葱洗干净切丝、姜洗干净切丝，放进食材中，再加入盐、味精、五香粉、料酒抓拌均匀，再加入适量的水，抓拌均匀浸泡腌制两个小时，整只鸡、鸭的话要腌制时间长一点，每半个小时抓拌一次。

3、牛肉腌制方法：准备食材：花椒10克、八角5克、小茴香5克、盐100克、黄酒适量、姜、葱

准备牛腱子5斤，切成大块，放进盆里，姜葱洗干净，姜切片，葱切段放进牛肉里面，再加入八角、花椒、小茴香、盐、黄酒，充分地抓拌均匀，盖上保鲜膜，放进冰箱里冷藏腌制12个小时以上。

总结：做卤菜腌制这一步也是非常的重要，食材腌制过之后，不仅可以去除腥味，还可以增加卤菜的底味，使做出来的卤菜鲜香入味，一般肉类的食材都需要腌制，不同的肉类腌制调料、时间等都不一样，上面是我自己腌制的方法，喜欢的可以试试。

济南就业网www.jnbys.com山东高校应届毕业生求职,求职推荐信,大学生就业培训网,校园直聘,招聘会,兼职实习,创业教育,就业指导,政策扶持等信息。