滑炒操作要领，滑炒的操作要领是什么

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滑炒的操作要领是什么？

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今天我来分享滑炒的技术总结:

　　滑炒一般用来炒制动物性食材，改刀成你需要的形状后，再用蛋清或淀粉上浆，然后再放入温热的油里滑散，因为这种炒法是用温热的油将食材滑散，所以就被人们称为滑炒了。

　　滑炒能起到让动物性食材嫩滑好吃的作用，最关键的是食材下锅后必须让其散开，防止因挂糊而造成食材粘连成块。

　　滑炒要注意的一些要点

一、准备滑炒的动物性食材必须事先用蛋清或淀粉上浆。

二、滑炒用的炒锅或炒勺必须洗干净，然后把锅烧干烧热，再用油滑过才能使用。

三、食材必须是在油热的时候就下锅，然后边炒边加热，至油温达九成左右时出锅沥油。其中油温的掌握很是关键，油温过低容易把食材炒老，油温过高则容易造成糊锅。

四、滑炒牛肉片、肉丁和鸡球等不易碎的食材时，通常是在4～5成油温时下锅。鱼片等体积大且易碎的食材，则应该在2～3成油温时下锅，而且最好是用手抓着，分两三次下入锅里，不要一下全部倒进锅里。鱼丝、鸡丝等切成丝或丁状的食材，上浆后不太容易滑散开，可以热锅冷油下锅。

五、食材下锅后要马上滑散开，这样可以防止脱浆或结块。但如果油温较低，食材下锅后没有反应的情况下，要稍等一下再滑散，否则最容易造成脱浆。具体来说要等到食材边缘有油泡冒出时，才能开始滑散食材。

六、食材下锅后如果感觉油温过高，可以及时把锅端起来，或者加入一些冷油降温，因为油温过高时食材最容易结块。

七、滑炒好的食材要尽快马上出锅，并用漏勺沥油，尽可能把食材上面的油沥干净，油太多会影响最后的勾芡效果。

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煸，一般字典的释义与炒差不多，而煸炒和干煸，还是有较严格的区别的。 煸炒 煸炒在很多地方传统习惯上即指生炒，既用于动物性原料菜肴和动物性原料为主的主辅料菜肴的称谓，也适用于植物性原料生炒的称谓。根据本文对炒法分类的原则，一种炒法的名称其内涵应尽可能单一、有规律，避免与其他的众多称谓有各种或多或少的交叉现象，同时又是这个完整炒法系统的绝对不可缺少的一部分，因此在这里“煸炒”只是指：将经过加工、切割成较小形态的动物性原料不上浆、不挂糊、不码味，直接投入锅中旺火为主的热油中，炒干水汽，投放调味品和辅料继续炒至咸菜标准，不勾芡直接成菜的炒法。其技法特别之处：一是适用于以动物性原料为主的菜肴；二是原料不允许上浆挂糊，也不可提前码味；三是原料不需要进行初步熟处理，直接入锅炒干水汽；四是不可勾芡。 煸炒法操作程序和要领如下： 原料选择：煸炒的原料选择基本与滑炒或小炒的选料相似，只是没有滑炒或小炒那样严格而已。 刀工成形：基本也与滑炒或小炒相似，除此之外，还可将动物性主料加工成肉末进行煸炒使用，如牛肉末炒芹菜。 煸炒烹制：主料不上浆、不挂糊、不码味，直接投入锅中煸炒至无水汽后，依次序投放调味品和辅料炒断生和入味后起锅装盘即可。 干煸 干煸亦称干炒，简称为煸，是川菜中独有的、极富特色的一种 烹调方法。它是在煸炒的基础之上演变而来，经历代川菜厨师的不断改进而形成的一种独特的方法。干煸是煸炒的变形，应归属于炒的范畴，它既适用于植物’性原料，也适用于动物性原料，是一种很特 殊的炒法。 干煸法是指将加工成丝、条、块等形状的原料，过油或不过油放入小油量、中火热油的锅中不断煸炒干水汽，至见油不见汁时，加调料辅料继续煸炒至干香，使之滋润成菜的炒法。其技法特点：一是主料是生的

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；二是原料不上浆挂糊、不码味直接入锅反复煸炒干水汽；三是成菜具有干香滋润、酥软或脆嫩无渣、亮润无汁的特点。 干煸法操作程序和要领如下： 原料选择：干煸要达到成品酥软干香和脆嫩爽口，选用原料是一个关键。动物性原料的选择应该是肌纤维较长，有一定韧性的原料，如牛肉、猪肉、兔肉、鱿鱼等；而一些纤维组织虽然很长，但质地过于细嫩的原料，如鸡肉、鱼肉就不能干煸，这是因为过于细嫩的原料在煸制时易断裂和软烂不成形。在植物性原料的选择上也应该选择纤维组织较长、质地脆嫩的原料，如冬笋、茭白、豇豆、芸豆、黄豆芽、胡萝卜、苦瓜、白萝卜等，而白菜、冬瓜、南瓜等就不能作为干煸的原料，因为其含水量太大，同时纤维较短。如果是配有辅料的动物性原料干煸莱肴，辅料应该选择宫含辛香味和质地脆嫩的原料，如蒜薹、芹菜、冬笋和绿豆芽等，以增加单煸菜肴的香味和口感。 刀工成形：干煸类莱肴的原料一般加工成丝、条、滚料块，形体较小的原料也可使用自然形态，这也需要根据原料的品质灵活掌握。但通常而言，干煸菜肴的原料成形要比其他炒法的成形尺寸大一些，如牛肉丝、猪肉丝、鲜鱼丝通常要切成头粗丝的规格；另外，植物性原料的成形要比动物性原料的成形大一些，比如牛肉切头粗丝，而冬笋要切为条或块。这样做的主要原因是因为干煸的加热时间比较长，原料水分流失比较多，原料形态自然要变小，所以在切制时必须将规格切得稍大一些，这样才能保证咸菜后菜肴的形态比较符合人们审美的需要。 初熟处理：部分原料需要进行去除多余水分和异味的处理。如牛肉、猪肉、鳝鱼、胡萝卜、白萝卜、芥蓝等，在正式干煸之前，需要加入少量的盐腌渍，以去除异味或迫出多余水分，以保证成菜后获得 干香滋润的口感和质感。一般的动物性原料和部分植物性原料如冬笋、茭白、芸豆、豇豆等，在干煸之前往往先放入三到五成热的油锅中过一下油，使原料快速析出～部分水分，然后再干煸，这样可以缩短加热时间。另外，部分植物性原料，如豆芽、白萝卜、胡萝卜、苦瓜、芥蓝等不需过油，直接用旺火干煸即可。 干煸烹制：从下面两方面加以说明。 一是火候运用。脱水需要依靠火力，一般情况下煸制时用旺火，但在操作过程中因原料的不同和成菜步骤的差异而有所调节，有个简单的公式可以看出煸制时火力调节情况，即：旺火——小火——中火，旺火是在原料入锅时使用，小火是在原料煸出色、味时使用，中火是在配料入锅时使用。在具体操作中，厨师一般不采取压火苗或调整阀门来调整火力，常常是移动锅来调节火力，把锅端离火口，使火力减弱，然后放入调料进行煸炒，等到色、味出来后，再将锅重置火口上，待

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滑炒，讲究的就是的快与保证菜品的鲜嫩。所以，掌握火候是关键，油温需要高一点，油要多一点。油热后。先放料头烹香，然后材料要快速入锅，不停翻锅，断生就出锅。

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